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酵母和老面发酵对比 老面酵母PK你会选谁来发面

作者:源源   2017-03-31
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  酵母和老面发酵对比你知道吗?用老面来发面是比较传统的发面方式,一直传承至今,而后起之秀酵母也不甘落后,一直在乘胜直追。那么,你在做馒头时喜欢用那种方式来发面呢?

酵母和老面发酵对比 老面酵母PK你会选谁来发面

  一、老面发酵pk酵母发酵:

  老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味,面发好后必须加碱来对其中和,但是碱的用量在实际操作难以控制。另外,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低。

  酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和风味物质,并产生CO2气体,面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

  各自的优缺点

  酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。

  同时由于酵母纯度很高,含杂菌量极少,因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少,可以省去加碱带来的麻烦。

  一般老面发酵需要4-6个小时,酵母发酵2个小时左右就可以了,更省时间。

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