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宫保鸡丁

作者:   2018-11-07
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1 传统宫保鸡丁的食材是选用现杀公童子鸡的鸡腿,我用的是解冻鸡腿,口感要差些。花椒一定要用红袍花椒即川花椒,才会有川菜特有的香气和麻味。

2 鸡腿去骨,放在菜板上用刀背排松,切成1.5cm见方的丁。

3 鸡丁用料、蛋清、盐和15克生粉抓匀,腌制十五分钟;葱切丁,蒜切片;生抽、醋、白糖、10克生粉和少许的清水兑成碗汁,川菜中叫“滋汁”。

4 热锅将菜籽油烧热,微冒青时关火。待油温降至六成热时重新开大火,倒入鸡丁划散,盛出控油。

5 原锅留底油,下干辣椒段和花椒小火炒香。注意不要炒煳。

6 下姜片、蒜片、鸡丁翻炒两下,然后顺锅边一边倒入碗汁,一边用锅铲推匀。

7 下葱丁继续推匀收汁。

8 最后撒入花生米,速迅翻炒出锅。

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