关键词:肉丝 拳菜
材料:
干拳菜...250 克
湿淀粉....25 克
瘦猪肉...l00 克
鸡蛋清....i 个
净冬笋....50 克
精盐.....3 克
绍酒.....5 克
味精.....1 克
姜汁.....3 克
碱面.....10 克
头汤....3oo 克
熟猪油...150 克
做法:
1. 将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成3.5 厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。
2. 鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添人熟猪油100 克，油六成热，对人头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉5 克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。
厨房贴士:
1. 用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉20 克，过稀过稠，旨影响成品质量。
2. 滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。