锅粑辣子鸡的做法

仔鸡            1只（净重约750g）
生（未炸）锅粑  350g
鲜青红尖椒      各1只
野山椒          100g
干红辣椒        20g
红袍花椒        20g
干姜            30g
葱白            20g
盐              1茶匙（5g）
白砂糖          1汤匙（15g）
料酒            2茶匙（10ml）
生抽            1汤匙（15ml）
嫩肉粉          2茶匙（10g）
鸡精            1茶匙（5g）
熟白芝麻        1茶匙（5g）
油              2碗（500ml）实耗35ml
辣酱            2茶匙

1. 仔鸡洗净后，剁成1.5cm见方的小块。用嫩肉粉、盐、生抽、料酒拌匀腌制10分钟。
2. 干姜刮皮洗净用刀背拍散。葱白斜切成椭圆小段，野山椒剁碎末。鲜青红椒去籽蒂，略切块。
3. 大火烧热炸锅中的油，至八成热时，将鸡块入油中炸至酥黄且熟，捞出沥干油分备用。
4. 接着在炸锅中加入掰成小块的生锅粑，炸至飘起，金黄酥脆，捞出沥干油份备用。
5. 另取净炒锅，大火烧热锅中约1汤匙的油，改小火炸香干辣椒和红袍花椒后，捞出辣椒花椒，留下麻辣油。
6. 改大火入辣酱、姜块、葱段、山椒粒煸炒出香味，调入白砂糖，并下炸好的鸡块、青红椒块同炒。
7. 3分钟后加入炸好的锅粑翻炒，撒入熟芝麻和鸡精，起锅装盘即可。

小贴士

1. 生锅粑、生抽或罐头野山椒中有盐分，要注意控制菜的咸度。
2. 若想吃到新鲜的熟芝麻，可以取净炒锅，用中火煸炒生芝麻5分钟，出香味变微黄色即可。
3. 生锅粑也可自己制作，做法见本期中“简单煮意”的内容。

采购小窍门：

1. 仔鸡最好是半年至一年生养的。买时请摊主宰杀干净，去除内脏。
2. 生锅粑可以在大型副食品商店（如：北京崇文门食品商店）买到散装品。
3. 嫩肉粉在超市调味品区中可买到，并可作为平时烹饪中常备的材料。
4. 鲜野山椒若不易购得，可买罐装野山椒沥干水分后使用。