泡豇豆酸菜煸鲫鱼

泡豇豆是四川家庭常备的开胃泡菜，用其与鲫鱼同烹，是流行甚广的新派川菜之一。鲫鱼含蛋白质，较其它鱼类富含锌，钾。并有温中健胃，清热解毒，消肿的功效。

去鳞去内脏鲫鱼 4条（约800g）
泡豇豆         200g
四川酸菜       50g
蛋清           1只
蒜蓉           2茶匙（10g）
葱花           2茶匙（10g）
姜末           2茶匙（10g）
香菜           2根
干辣椒         30g
花椒           20g
油             2碗（500ml）实耗20ml
料酒           1汤匙（15ml）
盐             1茶匙（5g）
白砂糖         1茶匙（5g）
鸡精           1茶匙（5g）
淀粉           2茶匙（10g）

1. 鱼洗净后先切去头部，再将鱼身平置于菜板上，切成3cm宽的鱼段。将鱼段用料酒、干淀粉、蛋清和盐拌匀，腌制20分钟。
2. 将泡豇豆切成1cm长小段。酸菜切碎末。香菜切5cm长段。
3. 油入炒锅大火烧热至微微冒烟（九成热），将鱼块一段一段入锅炸至飘起（过程中要翻面）后，改小火慢炸至金黄色捞出沥干油分备用。
4. 锅内留1汤匙（15ml）油，小火丢入花椒、干辣椒炸香。再改大火放入蒜蓉、葱花、姜末、煸炒出香味。接着放入泡豇豆段和酸菜末，加糖继续煸炒2分钟。
5. 将炸好的鲫鱼段入锅同炒5分钟后，调入鸡精，撒上香菜即可。

小贴士

1. 泡豇豆及四川酸菜自己做很干净，在超市中买小袋密封包装的也行。
2. 鲫鱼要鲜活，请摊主宰杀刮鳞，去除鳃及内脏。