红汤芹香鱼

鲶鱼     1条（约1200g）
香芹     300g
大蒜瓣   5瓣
干姜     1大块
蛋清     1只
花椒     1汤匙（15g）
干辣椒   25g
泡红辣椒 100g
泡野山椒 50g
油       1/2碗（125ml）
盐       2茶匙（10g）
鸡精     1茶匙（5g）
干淀粉   2汤匙（30g）
白砂糖   1茶匙（5g）
料酒     1茶匙（5g）
辣酱     2汤匙（30g）

1. 将鲶鱼分段剁成约3cm见方的小块。并将鱼头也剁成小块。
2. 将剁碎的鲶鱼块盛在容器内，放一个蛋清，加少许盐、淀粉和料酒，用手拌匀。
3. 将大蒜瓣、干姜洗净后与泡红辣椒、泡野山椒和干辣椒放于案板上剁碎。再将洗净的香芹（去叶）切成一寸半长。
4. 中火加热炒锅中的油，微微冒烟时，先放花椒，待花椒变色后改大火，放入剁碎的大蒜、干姜、干辣椒、泡红辣椒和泡野山椒翻炒2分钟。
5. 调入白砂糖和豪极天府三宝辣酱，加入刚刚好能淹没所有鱼块的水，煮沸出香味后将腌好的鱼块下锅。
6. 烹制6-8分钟改小火，将煮熟的鱼块小心地捞入有深度的容器中。
7. 改中火煮沸汤汁，下切好的香芹段略煮，用水淀粉勾芡，调入鸡精。最后推转起锅，将汤汁均匀地淋于鱼块表面即可。

小贴士

1. 鲶鱼不宜太大，2-3斤最佳。
2. 香芹、泡红辣椒、泡野山椒均可在大型超市采购。
3. 在烹制过程中不要过多翻搅以免鱼块碎烂。