葱香游水鱼的做法

鱼肉幼滑柔嫩，葱姜香脆老道，两种截然不同的口感搭配起来吃，绝对会有意思。

活草鱼 1条（650g—1000g）
大葱   2根
鲜姜   1大块
花椒   15g
香菜   20g
盐     1茶匙（5g）
白砂糖 1茶匙（5g）
鸡精   1/2茶匙（3g）
油     1碗（250ml）

1. 杀好后的鱼洗干净。鱼肚子里常会有一些黑膜附在肉上，用菜刀刮两下即可除去。
2. 大葱剥去外皮，切掉蒂和老叶，从中间破开，拍松，纵向划几刀，然后横过来切葱末。要切得粗大些。
3. 鲜姜刮去老皮，用刀拍开，切成粗粒。
4. 大炒锅加上七分满的水，盖上盖子大火烧水。
5. 另取炒锅一只，锅先烧热冒烟，改中火放入油，油热后下花椒粒，花椒煎黑后捞出。
6. 待油温降下，无黑烟时再放葱姜末，先下葱后下姜，慢慢煎炸。注意火不要大，油温不要高，否则一下子葱姜就糊了。要有耐心，葱和姜会渐渐变成金黄，变得酥脆，飘出香味。
7. 煮水的锅中水滚后放入整鱼，拎着鱼尾，鱼头贴着锅边顺势滑下，使水没过鱼身。加盖大火煮一分钟，以用筷子能戳透鱼背肉厚处为度，立刻用漏勺捞起，沥净水分。
8. 汆好的鱼摆在鱼盘上，鱼身均匀地撒上盐、糖和少许鸡精。葱油已经炸好，连葱姜带热油一起浇在鱼身上，声音吱啦吱啦的。而后用香菜装饰即可。

小贴士

1. 草鱼不要太大，一斤多不到两斤为宜。因为是整鱼下锅，买鱼时千万别忘了考虑锅的尺寸，而且大个的鱼肉质一定不够细腻。如果一定要鱼贩帮忙杀，记住拿回来就赶紧做了，别久放。
2. 大葱和鲜姜多用些无妨，作用不光提味，也是可以合着鱼肉吃的。
3. 炒锅要准备两只，一只大的带锅盖，汆鱼用，另一只煎葱油。这道菜做法非常简单，效果却佳。关键是鱼用水汆一定要嫩，葱姜用油煎一定要老道。一个必须快，一个须有耐心，两者同样重要。
4. 煎葱油时可以先下葱白和部分葱叶，将其余葱叶末留到快好时再添进去，少炸一会儿，这样葱姜就不全是金黄色，也搀杂以绿色，视觉效果更加。