火爆河虾的做法

这是一道地道的江浙菜。在南方人家里不一定要用很大的虾，也不一定要吃热的，身材小巧的鲜活河虾最受欢迎，是晚上吃泡饭的下饭小菜。为什么要炸两次呢？第一次炸熟，第二次使壳炸脆，且使壳与肉脱开。做汤汁时一定要用旺火，虾下锅后翻炒要快，迅速出锅，保持虾皮是脆的。这就是为什么起“火爆”河虾的原因。

小河虾 500g
大葱片 1茶匙（5g） 
姜丝   1茶匙（5g）
料酒   2汤匙（30ml）
生抽   1汤匙（15ml）
白砂糖 2汤匙（30g）
盐     1茶匙（5g）
油     200ml（实耗30ml）          

1. 小河虾剪去钳、须、脚，洗净后沥干水分。
2. 大火将炒锅烧热后放油，待油烧至八成热（油面上方热气明显，油中有小气泡泛起），放入河虾，快炸5-6秒，然后马上捞出。
3. 保持大火，待锅中油温再次升至八成热时，将虾倒入锅中，炸10秒钟后捞出。
4. 锅中留1汤匙（15ml）底油，大火烧热后放入大葱片、姜丝爆香，调入料酒、盐、白砂糖和生抽，随后倒入炸好的河虾，颠动数下（或用锅铲翻炒）即可出锅。

小贴士

1. 小河虾的大小以展开为4-5cm为宜。
2. 河虾炒好后还可以缀以适量香菜，用来增香提味。