牛蒡性温、味甘、无毒，是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜。牛蒡享有蔬菜之王的美誉，是一种营养价值极高的保健产品，富含菊糖、纤维素、胡萝卜素等物质。
功效：防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，适合糖尿病患者长期食用，对癌症和尿毒症有预防作用。牛蒡除了具有利尿、消积、祛痰止泄等作用外，还用于便秘、高血压、高胆固醇、风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛等症的食疗。
挑选法：牛蒡外形酷似山药，挑选直径如1元硬币大小，长度60厘米以上粗细均匀较好；表皮最好是淡褐色不长根须；内部没有空心口感较好；如手持牛蒡自然弯曲下垂，表示牛蒡新鲜细嫩口感上佳。
保存法：牛蒡易流失水分，香气也会逐渐散失，最好趁早食用；先吃较细的部分，若一次吃不完，剩余的用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏即可。
处理法：牛蒡富含铁质容易氧化，刮皮时放在流水下处理，切好的牛蒡可泡在清水里；牛蒡的表皮很薄且营养丰富，如果是红烧、炖煮洗净便可，不用去皮。