酒炙鲈鱼片

活鲈鱼     1条（约750g）
浓香型白酒 1瓶(500ml) 
盐         1茶匙（5g）
白胡椒粉   1/2茶匙（3g）
鱼露       2汤匙（30ml）
花雕酒     2茶匙（10ml） 
美极鲜味汁 2汤匙（30ml） 
生抽       6汤匙（90ml）
白砂糖     2汤匙（30g） 
鸡精       1/2茶匙（2.5g）
姜丝       5g 
蒜丝       10g 
葱丝       20g 
清汤       适量

1. 鱼露汁味碟的调制方法：将鱼露、花雕酒、生抽、白砂糖和鸡精放入碗中，加清汤调匀，撒上姜丝、蒜丝和葱丝即成。
2. 鲈鱼宰杀后洗净，斩去头尾，片去脊骨和胸刺，取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片。具体方法是切第一刀深而不断，不切破鱼皮，第二刀再连皮切断，形成两片相连鱼片，可以像合页一样打开。
3. 切好的鱼片装入碗中，用盐和白胡椒粉拌匀，令其入味。
4. 取一玻璃窝盘，将白酒倒入窝盘中，然后将码好味的鱼片逐片放入酒中。上桌前将白酒点燃，随鱼露汁味碟一起端上，待鱼片烧至发白时，即可蘸鱼露汁而食。

小贴士

1. 这道菜吃的就是一个鲜字，所以一定要买活鲈鱼。超市里每天都会将水族箱里翻肚皮的家伙捞出来，码在碎冰上卖，价格便宜得多，但是最好敬而远之。
2. 蘸食用的味碟是一种不可轻视的个性小品，完全可以按个人的口味自行调制。如果你很忙，超市里有的是五花八门的蘸料，看看哪个与你的性情相合吧。
3. 窝盘一定要用耐高温的，那种能在微波炉中加热的就可以，千万不要拿一个又薄又脆的普通盘子，端到餐桌上再烧裂了可就热闹了。只要操作得当，这种火中取食的方式一定会给就餐者一个响亮的惊喜。