鱼香肉丝

酸酸甜甜辣辣的熟悉味道恐怕没有人会拒绝，那就试试从自家厨房里端出这道点菜命中率最高的四川传统菜肴。

猪里脊肉       300g
剁碎的泡朝天椒 8只
剁碎的郫县豆瓣 1汤匙（15g）
剁碎的老姜     1小块 
剁碎的大蒜     3瓣
切段的香葱     2汤匙（30g）
酱油           1茶匙（5ml）
白砂糖         1汤匙（15g）
香醋           1/2汤匙（8ml）
料酒           2茶匙（10ml）
水淀粉         1汤匙（15ml）
鸡精           1/2茶匙（3g）
油             2汤匙（30ml）

1. 猪里脊肉逆着肉纹先切成3mm厚的片，再切成3mm宽的细丝。加水淀粉（1/2汤匙，8ml）、剁碎的郫县豆瓣（1/2汤匙，8ml）和酱油用手抓匀后腌放。
2. 在小碗中将水淀粉（另1/2汤匙，8ml）、香醋、白砂糖、料酒和鸡精搅拌均匀，制成调味汁备用。
3. 大火烧热炒锅中的油至极热（冒烟），把腌好的肉丝放入热油锅内，快速拨炒30秒钟，马上离火，肉丝盛出沥油。
4. 大火加热炒锅中剩下的油，将泡椒碎粒，郫县豆瓣，姜末和蒜末在锅中翻炒1分钟至出香味。
5. 再将肉丝和香葱段先后入锅，炒匀，最后把小碗中的调味汁沿炒锅内壁徐徐倒入锅中并迅速翻动，勾成薄芡呈透明色后立即离火盛盘即可。

小贴士

1. 和醋的比例一定要适当，可根据个人口味偏好略有侧重。
2. 郫县豆瓣，泡椒，大蒜以及姜等要先分别剁碎备用。因为烹炒时应先把泡椒碎粒和郫县豆瓣炒出香味后，才放蒜末和姜末。
3. 为了让肉丝更嫩，可将其用干淀粉加蛋清和少量酱油调匀，而取代水淀粉。