关键词:酥肉
说起小酥肉，不光在陕西，它在山西的名气一样响当当，是山西十大碗之一，而在河南，更是地位显赫，几乎是人吃人爱的家常菜。虽然小酥肉经蒸制过，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁，蘸上点辣椒油，直让吃到的人连呼欲罢不能。光是浇上肉汁的米饭，也能让人吃上三大碗。
用料
五花肉 400g
淀粉 130g
鸡蛋 2枚
老抽 3汤匙（45ml）
大葱 1段
姜 1块
大蒜 3瓣
花椒 1茶匙（5g）
盐 1茶匙（5g）
香菜 1棵
干木耳 20g
水发冬笋 50g
绍酒 1汤匙（15ml）
油 500ml（实耗30ml）
做法
- 五花肉切成1cm宽、4cm长的小片。大葱切斜片。姜和大蒜一同切薄片。香菜洗净切碎。干木耳用清水泡发，再择成小朵。水发冬笋切成梳子片。
- 将淀粉倒入碗中，磕入鸡蛋混合均匀，再将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊，腌制10分钟。
- 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止互相黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分。
- 锅中留底油，烧热后将大葱片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，随后放入木耳小朵和水发冬笋翻炒片刻，再调入适量清水（80ml）、盐、绍酒和老抽翻炒均匀。
- 将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀，再放入蒸锅中大火蒸制45分钟。
- 最后将小酥肉从蒸锅中取出，撒上香菜碎即可。
小贴士
- 五花肉的肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩，最宜烧、爆、焖和卤等。
- 将五花肉片切成适口的小片最为适宜，并且更加便于烹调入味。
- 在炸制五花肉时，因其中含有水分，所以会有油星四溅的可能，在烹调前要做好防护准备。