煲汤时，物料应冷水下还是待水沸后才下？

以水沸后才下为佳。这样汤清又不易“黏底”；滚鱼汤时更应这样，否则鱼汤会有腥味。至于炖汤，物料冷水下便无形中使炖的时间加长，所以还是以水沸后才下炖盅为宜。