前言：水煮活鱼在近10年的发展过程中得到了不断的创新与改进。现在已是在国内外被人们所喜爱。水煮活鱼本在川菜中属于一道火锅演变而来的创新菜，在这之前并不是没有过，以前有厨师创作过：长江水煮三峡鱼应是其前身吧。只不过到了九十年代中期，此菜由民间小店开始走向酒楼，成了一道有名的江湖菜。到如今比如乌江鱼等菜都是从火锅类演变而来的。
今天推出的：迷你水煮鱼套餐分两部份，水煮鱼配上囟菜，希望博友们可以喜欢。
⑴．卤菜部份。
卤鸡蛋，卤鸡肾。
①。方法是将需要卤制的鸡蛋、鸡肾洗净置于调制好的红卤水中。中火慢卤10分钟，捞起待凉后，鸡蛋切1/10小块，摆盘。
②。将鸡肾切薄片置于盘中央。并可配香菜叶少许。如图示：
⑵．水煮活鱼
①．作料：鲜草鱼一尾约1。3千克，干红辣椒0。4两。大红袍花椒约40克，胡椒粉，精盐，花生油，鸡精，料酒等配齐待用，青瓜，豆芽，金针茹，黄花，葱段，姜片、蒜片、香菜等配齐。鸡蛋清，生粉，餐具等配齐备用。
②．用小木棍或刀背轻击鱼头使其昏，然后剖开鱼腹，将鱼肚内杂物清净。此时置鱼于菜板上。平放刀在鱼尾部直下至入骨转而平推（如图示）至鱼头处停下，取刀从鱼胫部下切。这样鱼的一面就剖开，而鱼骨完全分开，此时用刀斜于鱼腹骨与鱼内部份相连处，将鱼净肉分离出来（另一面相同操作）。将鱼肉平放，刀斜切薄片，直至将鱼肉全部切片，用盐，料酒，胡椒粉，生粉调匀待用。鱼骨与鱼头切块状。
③．制法：将锅洗净置于旺火上，锅内放入少许花生油，再放入葱段，姜片，稍炒香放入鱼骨与鱼头，炒出味后放入高汤。汤不宜过多以淹没配菜如青瓜（后放）、鱼骨等为宜，调好味。待煮至汤至乳白色时，放入青瓜，豆芽，金针茹，黄花等配菜。稍煮便捞出置盆内。锅内留少许原汤，加热至汤煮开时鱼片抖动放放汤内散开约10秒，连汤带鱼片倒入装鱼骨等待用的盆内。上面撒上葱段，姜片、蒜片。此时锅再洗净，放入花生油500克，油温升至60度时，放辣椒与花椒炒香，继续升温至干辣椒呈暗红色时，全部倒入盆内。并在辣椒顶端撒上香菜即
