美食天下 西南苗家宴

酸辣贵州菜

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创。

辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打（蹿蹿？）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴，要求配上不同的蘸水，而同一种菜肴，用不同的蘸水，口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等，酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水，辣香浓厚；糊辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生，或调上腐乳撒上点脆臊、肉末，拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。

麻辣乌江鱼

材料准备：

乌江鱼  50元  各种配料香料  30元  豆腐 5元 

制作过程

乌江鱼是刘茜这桌家宴的招牌菜，除了这道菜，其他的都算作是配菜。所以这道菜他做得非常用心。

在北京，常见的大多是草鱼或鲶鱼，刘茜用的则是乌江鱼。内容决定味道，乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。乌江鱼在北京不是很常见，因为这是在乌江中生长的一种鱼。乌江鱼类似于鲶鱼的形状，但是从口感上来说，与鲶鱼又有很多不同，最大的不同是嫩，并且是越涮越嫩。肉质很厚，吃的时候，总会觉得有点胶质的口感，嫩滑之处，有些类似鱼唇的精致，也可能就是很多人对乌江鱼情有独钟之处吧。

宰杀乌江鱼的方式与其他的鱼不同，宰鱼的时候，是要在背鳍上放血，这样才放得干净，其他的鱼类都是从腹部放血的。“很多人都不太注意这一点，这算是一个小窍门吧。”刘茜说。

之所以选择做麻辣乌江鱼，而不选择做常见的酸汤鱼，刘茜解释说：“一是酸汤鱼也普遍了，应该换一种口味；再有就是酸汤鱼需要的原料不是普通家庭可以制作的。”原来，按照贵州一带的做法，酸汤有两种，红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的，白酸则是用糯米面自然发酵而成的，发酵的过程就很复杂了。

而麻辣乌江鱼相对简单很多，刘茜做的是微辣口感，为了照顾大家的口味。这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒，这种辣椒肉质厚，香辣，并且回味很足。除了花溪辣椒还有北京本地的几种辣椒。对于一个高手的吃客，能在几种辣椒中吃出不同的天地。这里面还有红油和各种香料：八角、肉蔻等等，按照感觉多放几种就可以了。

一条麻辣过后的乌江鱼，其实要比酸汤之后的乌江鱼，更加符合人们对乌江鱼的追求。肉质同样鲜嫩，但是入口之后，有浅薄的刺激，这种刺激如同一群小针在舌尖起舞，叫人没有拒绝的力气。

其他配菜

小米鲊和黄粑(左上)

贵州特色，很多地方吃不到，其实小米鲊的做法也并不难。小米先用水发过，加上火腿和肉末一起蒸制而成，制作时加糖,甜甜糯糯的。甜而不腻，吃的时候有小米的香味和一种混浊的香甜，很有乡土气，却并不寒酸。

制作黄粑

原料：糯米、黄米、白糖

做法：蒸、烧烤、油炸、微波炉加热，做熟后冷食皆可。

口味：甜糯香软

老焦排骨

原料：猪肋排（250克）

配料：花椒籽、花生米、花椒油、葱花各少许

做法：将排骨焯水，油烧至四成热时，放入排骨，炸至金黄色，起锅；

再下入以上调料、配料翻炒均匀即可。

口味：香辣

沙锅臭豆腐

原料：臭豆腐（150克）

配料：香菇、兰片、腊肉、泡椒

调料：糟辣椒（3克）

做法：将臭豆腐焯水待用，上锅下油，将调料、配料煸炒至香味飘出，加入开水、臭豆腐即可。

口味：酸、鲜、辣

苗岭酸汤鱼

原料：乌江鱼   500克

配料：黄豆芽 100克、酸菜 50克、酸汤 2000克（普通家庭不太容易制作，可以在超市购买成袋的酸汤调料）、木姜籽油 5克

做法：将乌江鱼切成薄块，下入调好的酸汤即可。

口味：酸、辣、开胃