笆鱼的做法

鱼肉酥香，甜咸相配。红黑相间，令人食指大动。竹编的网笆既装饰菜肴、增添特色，又可滤掉多余的油。

草鱼       1条（净重约1000g）
新鲜红尖椒 200g
永川豆豉   150g
泡辣椒     25g
干姜       20g（姜块10g；姜片10g）
蒜片       20g
葱白段     30g
盐         1茶匙（5g）
白胡椒粉   1茶匙（5g）
料酒       2茶匙（10ml）
鸡精       1/2茶匙（3g）
白砂糖     1茶匙（5g）
糖色       1茶匙（5g）
高汤       1/2碗（125ml）
油         2碗（500ml）实耗量为20ml
竹编网笆   1个

1. 草鱼洗净后去头尾另置备用。取两扇净鱼肉，先在净鱼肉内侧斜划几刀后，再将每块鱼肉切为两截。用姜块（拍散）、葱段、盐、白胡椒粉、料酒腌渍10分钟入味。
2. 红尖椒去蒂去籽，切为1.5cm见方小丁。泡辣椒切1.5cm长小段。将竹编网笆摆入盘中备用。
3. 大火烧热炸锅中的油。事先将腌渍好的鱼肉拣去姜、葱并用厨房纸巾蘸干表面水分，下油锅炸4-5分钟至外酥内熟时捞出沥干油份。过程中要不时翻面避免粘锅底。
4. 锅中留１汤匙（15ml）油，将泡辣椒节、姜片和蒜片炒香后加入高汤。煮沸后下鱼肉，并调入部分盐、白胡椒粉、料酒、白砂糖、糖色和鸡精。用小火烧5-7分钟入味后，改大火收汁，将鱼肉单独捞起摆入盘中网笆上。锅中其它佐料不再使用。
5. 净锅重上火，放入1汤匙（15ml）油烧热，入鲜红椒丁炒熟，调入适量盐和鸡精，再入永川豆豉煸炒散，起锅淋于盘中鱼肉上，大功告成！

小贴士

1. 草鱼须鲜活，处理后1000克左右为宜．在烹制前购买并请摊主处理干净。
2. 泡辣椒超市中有罐头或袋装品。
3. 竹编网笆可在大的菜市场买到，并可洗净后循环使用，另外，做寿司的竹简也可以成为替代品，不过滤油的过程要多用些心。
4. 糖色有助于菜品着色的效果，需自己制作。做法为：将炒锅中加入比例为1：1的白糖和水，中火加热，不断用铲子搅动防止糊锅。直至糖化并呈金黄色粘稠液体状即可。